福彩快3论坛 西北人的炎天,从喝失踪一浆水最先

原标题:西北人的炎天,从喝失踪一浆水最先

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▲ 一碗浆水面,就是西北人的炎天。摄影:汇图网@探野记

-风物君语-

是“酸菜”

不光是酸菜~

酸菜温暖了东北人的冬天,浆水清爽了西北人的炎天。

自然,它其实已经超越了季节,成为了西北生活的代言人。 早晨浆水拌汤菜豆腐,夜晚浆水面配几样幼菜,炎天吃面鱼,biangbiang凉面,冬天有搅团撒饭,清汤暖锅子……按一句西北话:真是把人“吃美了”!

▲ 上了《风味阳世》的洋芋搅团,点睛之笔就是一勺浆水。图/纪录片《风味阳世》

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只要带点绿,都能放进浆水缸里去!

所谓的浆水,就是发酵酸菜的汤汁,做法是很清淡的:找一口黑漆漆的浆水缸,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤,冷却后加“酸前言”(清淡为旧浆水),盖上盖子避免杂菌,如许安放几天就能够得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

浆水需常吃常新,往往加入面汤,做法也跟着称呼一路动感:陕西安康人叫“拔酸”,甘肃天水人作浆水的过程清淡说“投”或者“挿”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水”。

▲ 浆水面皮,是主食也是幼吃。摄影: 汇图网@onekeys

不过望似浅易的浆水,在内走眼里也是大有门道,浆水行为发酵类食品,是 很娇气的,制作时并不克沾一点油盐荤腥,温度不克太热,也不克太冷,炎天要勤搅勤用,冬天要稍微加温。

蔬菜是煮到几成熟?酸前言是先放照样后放?面汤是用白面照样玉米面?(甚至还能够用醪糟或者醋水,不过风味没那么地道)做好的浆水要放凉才能入缸吗? 每一个细节,都决定着一缸浆水的成败。

▲ 芹菜是最常见的浆水菜,以清香著称。摄影 :汇图网@onekeys

制作过程浅易却讲究,浆水的内容也很雄厚。凡是带点绿的,都能够放进浆水缸。能够放市场里的平时蔬菜:最常见的芥菜(春不老)、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜,乃至大葱蒜苗;也能够去田园,采集一点野趣进来: 荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜福彩快3论坛,西北人的叠音词里外达着对野菜的喜欢;高手制作浆水,如同调制香水,还要再加一点绿色“调料”:青椒自带酸辣、绿花椒沾点麻、茴香闻着就迷人、香菜口味则两极分化,给浆水菜在酸香之外增增了差别的韵味。

▲酸菜盒子。摄影 :汇图网@lxpcxplcy

短则几天,长则一周,腌好的浆水菜,菜杆子黄澄澄的,也能够直接用来吃,就是西北人说的“酸菜”了,如许的酸菜, 放上红辣椒丝与葱花,泼上菜籽油,就是一道劲爽开胃的幼菜了,直接拿来下洋芋吃,也是能够当一顿饭的。酸菜配肉丁做成酸菜盒子、或是酸菜饺子,荤素搭配,都好吃。

酸菜外的汤水片面,就是 浆水了。一缸成功的浆水固然都带点酸香,但每一口人家的浆水缸的“前调”、“后调”都是纷歧样的。好的浆水汤颜色阴凉,几可照影,便是“生浆水”。它有一栽与多差别的酸,不如食醋浓重,不如酸奶厚重,却是带一点平安的清香。

▲ 清澈的浆水汤,清热解暑。摄影 :汇图网@王宝周

一到炎天,这栽清香酸爽的浆水味儿就凸显出来了,老北京人拿冰镇豆汁儿当可笑喝,兰州人则喜欢盛一碗凉的“生浆水”,最多再撒点儿白糖蜂蜜,一碗下肚,带来的直爽就一个:闲逸!

▲ 在兰州通走的柠檬薄荷浆水,爽不爽?图/微博@放哈咖啡blog

喜欢喝浆水的兰州人,去去还要灌一大瓶当饮料喝。近些年的奶茶店,也有卖 浆水青柠、浆水蜂蜜的,堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。

浆水,配点啥?

能喝生浆水的,是真的猛士,吃浆水更多的时候,照样 “吃熟的”,也就是“炝浆水”:葱姜蒜干辣椒段首锅煮开,这之后就口味多元,丰俭由人了。浆水先天是主食的好搭档。在吃浆水的地区,不论吃米吃面,大都叫做吃饭,而吃饭也分 酸饭和甜饭。所谓的甜饭,其实就是除了浆水饭之外的吃法,可见浆水在平时中的地位。

▲ 切好的浆水搅团,背景是两大经典配菜,腌韭菜和油泼辣子。摄影 :汇图网@onekeys

自然这酸饭,其雄厚水平并不亚于甜饭:

幼麦面,能够做成拌汤、削削、拨面鱼、面条等; 包谷(玉米),能够磨面做成面糊糊、面节节、搅团、鱼鱼,能够磨碎做成糁糁糊糊、陕南安康人更有一道嫩包谷磨碎做的水粑粑;陕南人喜欢吃 大米,配上浆水,也有酸稀饭、粗老灌、炒米饭等,口味多元,不乏其人。

但要说“酸饭”的代外,还得是浆水面,东到太走山区,西至古城敦煌,南去陕南川北,北到“塞上江南”宁夏,都能望到一碗浆水面的身影。

▲ 浆水面。摄影 :汇图网@onekeys

写浆水面,是有一段散文名篇的,讲的是农忙人家的餐桌安慰:“割一把鲜鲜美嫩的 水芹菜,在瓷盆里泡成酸菜酸汤。再将那芹菜切碎,配了油、葱花在锅里一炒,酸汤一并倒进去,烧滚放凉,细白的面条浇上这酸菜汤,叫浆水面,热天吃了,落汗下火。”

其实这是关中的典型吃法, 汤多面少,劳作完连吃三五碗,并不奇怪。这一碗浆水面,在西北各地,各有区别,各有门道。陕南的浆水面,便更为雄厚。

▲ 固然浆水面用机器面也能够,但手擀面口感要更好。图为西北常见的手擀切面,有宽面与细面。摄影/朱锐

就说汉中的浆水面,浆水用菜还有油菜、萝卜缨等,更加雄厚,还要泡上几枝 青花椒叶来调味。炒浆水时,则要加姜米和干辣椒段,用猪油炒。还要加 炸到淡黄的豆腐条,陕西人最喜欢的油泼辣子,自然也不克错过。

另锅煮手擀面条,浇上调好的浆水,来点香菜,再撒一幼撮红辣椒丝, 红花绿叶的浆水面就做成了,佐以虎皮辣子、凉拌龙豆、拍黄瓜几道夏天幼菜,清爽滑溜,热暑顿消。

▲ 浆水面最经典的配菜虎皮辣子。图/sohu.com

在西北偏北,频繁喝醉的兰州人眼里,浆水面就更讲究了。一方面, 浆水解酒,专门正当醉后来吃,另一方面,兰州的浆水面馆子,去去 黑藏稀奇。

进了浆水面馆,先来一碗浆水解暑。再一望浆水面的配菜,那是一道比一道硬:大猪蹄子和卤排骨。还有最经典的虎皮辣子,在西北远近著名的陇西腊肉……浆水刚好解腻,吃着吃着,去去也就勾首了肚子里的酒虫,最先新一轮的喜悦“吨吨吨”。

▲ 卤猪蹄,与浆水面专门搭配。图 / 子啃

不过兰州人津津笑道的浆水面配大猪蹄子,天水 “白娃娃”们是不屈的。阳春三月的 苦苣浆水,配上青辣椒炒韭菜、腌韭菜花,各色拌野菜,这才能叫西北 最干散(令人精神矍铄)的浆水面嘛。

▲ 天水传统美食:浆水暖锅,食材有夹板肉、丸子等。摄影/周涛

天水人喜欢吃浆水,菜谱也基本涵盖到了浆水的每一壁:浆水拌汤、浆水面面鱼、浆水搅团,下酒菜也是 浆水萝卜,主菜有浆水炖鱼、酸菜炒肉、酸菜粉条,到了冬天,还要吃在铜锅里咕嘟咕嘟的 浆水暖锅子。

▲ 滑滑嫩嫩的漏鱼儿~ 图/博客@青蛙国王,xiaoyifu

这其中,最正当眼下吃的就是浆水调制的各色幼吃了。比如 浆水鱼鱼,天水人称为锅鲰(zōu)。固然有鱼字,但是这边可异国半点荤腥。熬好的面糊粉浆,从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下,跌在凉水中,变成形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”,透亮弹滑,放入浆水中,可凉可热,再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子……如许一份浆水鱼鱼很浅易,但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有挑神发酵的酸香,一碗清热解暑,也抢救了夏天浑浑噩噩的午后。

▲ 菜豆腐配浆水拌汤,汉中人的经典早餐。图/纪录片《早餐中国》

除了浆水面鱼,还不克错过陇南人的 洋芋搅团,汉中人的 浆水菜豆腐。稀奇是这一口清香浆水“点化”出来的细嫩豆腐,早已被汉中人吃成了主食,一口浆水拌汤,一口菜豆腐,一口热米皮,就能开启汉中人元气满满的镇日。

为什么西北人这么喜欢吃浆水?

对西北幼孩来说,其实浆水不算什么好的童年回忆。浆水自己油水寡淡,主基调就是酸味。孩子们碰上吃浆水,喝拌汤,内心总有一点不甘心。只不过随着时岁渐长,去去也能感受这一口夏天里解腻的清香,也是吃罢大鱼大肉之后的余有趣道。而在出门在外的时候, 一口浆水,去去就是西北人的乡愁了。

▲ 西北人的乡愁走出西北,就变成了浆水火锅。图/sohu.com

百搭的浆水,也是西北人的阳世情味,在陕西安康有句鄙谚:“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。” 不过话虽这么说,真实待客,浆水之外的几道硬菜照样不克含糊的。除了待客,浆水还串联首了邻里情。常吃浆水,难免未必候吃没了,这时候去邻居家,随意就能盛一大碗回来,这一碗普及的浆水,盛首的是生活的温度。

浆水同样是历史悠久的风物,相传可上溯自 西周时期,而汉中一带的浆水食俗,与刘邦、萧何渊源颇深,与西北这片迂腐土地,能够说是相得好彰了。只不过浆水年代是否悠久?文化内情是否浓重?老平民异国人太在意,毕竟浆水早已经徘徊在了每镇日的生活内里,“流淌”在每一个西北人的血液内里。

▲ 浆水豆花。摄影:汇图网@呆吖吖

正所谓,“三斤辣椒十斤盐,一缸浆水吃半年”,难得的年岁里,一口浆水缸是 养家活命的倚赖。即便是现在,生活条件已天翻地覆,但浆水在西北人的家里并异国走远,一口黑漆漆的浆水缸能够已不多见,但长条袋装的清浆水,袋装的浆水菜,现在也是很方便的。

浆水不是西北人的命,却是西北人的根。一碗碗浆水,把人吃美了,生活也“攒劲滴很”。

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文丨苹果

封图 | 探野记

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编辑:幼耳朵

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posted on 2020-06-08  admin  阅读量:

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